der anfang war hart; zum aperitif servierte man einen rötlich schimmernde siroup mit einer richtigen framboise drin. das ganze kam im cüpliglas und löste entsprechende assoziationen aus. doch dann war das ganze mit vinaigre aufgemischt.


der event im berner restaurant harmonie „essen wie im alten bern“ war gut vorbereitet und kräftig besucht! (fotos: stadtwanderer, anclickbar)

mir blieb der erste schluck im hals stecken. ich hielt die luft am. meine lunge bliessen zum gegenschlag. meine backen füllten sich, und meine augen schwollen an. ich konnte das auspusten des getränks gerade noch verhindern.

das wäre ein schönes spritzwerk geworden! mir gegenüber meine partnerin, rund herum die anderen gäste im restaurant „harmonie“. geladen hatten fritz gyger, der restaurateur, und walter aebischer, der chef de couisine. organisiert hatten sie ein historisches bankett zum thema „essen wie im alten bern“. dr. francois de capitani wurde als historien bernois angekündigt, und referierte wie immer gekonnt über die kultur des essen in der patrizierstadt des 18. jahrhunderts.

das stimmte mich schon wieder harmonischer. und der essig im cüpli regte, zum meiner eigenen überraschung, meinen hunger kräftig an. und das konnte man gut gebrauchen! denn nach der währschaften, aber noch zurückhaltenden gemüsesuppe gab es ein üppiges bankett mit 20 köstlichkeiten und eine dessertplatte mit 7 verschiedenen süssspeisen.

zwischendurch erklärte der altmeister der berner kulturgeschichte über die essgewohntheiten während hungersnöten, im all- und an festtagen. 1771 war ein krisenjahr, 1795 auch. beide mal propagierte man von der oberschicht aus suppen, mit gemüse aus dem garten, knochenresten aus der woche, und ein paar brotbrochen aus der ausgetrockneten vorratskammer.


armensuppe als vorspeise, das grosse buffet als hauptspeise und die crème aux épinards als nachspeise (fotos: stadtwanderer, anclickbar)

war die lebensmittelproduktion wieder reichlicher schlug man gerne ausführlich zu. die patrizier assen gerne viermal am tag, nach dem frühstück, das frühe mittagessen, gefolgt vom späten, und dann das abendessen. bis in 17. jahrhundert dominierte das fleisch, gefolgt vom gemüse. süssspeisen kannte man noch nicht. dafür zogen sich männer und frauen nach dem essen separat zurück, um zu tratschen und dem wein zu fröhnen.

„der zucker hat das suchtverhalten in der berner republik geändert“, erklärte francois de capitani der staunenden essrunde. zucker gegen wein? – ist das wieder so ein trick wie essig im sirup? diesmal überzeugte die wende: im 18. jahrhundert begann man desserts zu machen und blieb deshalb auch nach der hauptspeise bei tisch. die saufgelage im chambre séparée gingen deshalb zurück.

tellergerichte waren bis ins 19. jahrhundert bei grösseren essen ganz unüblich. vielmehr tafelte man, das heisst man sass rund um reichhaltig aufgefüllte tafeln. wenn man von einer speise genug gegessen hat, begann man die konseversation mit nachbarn vis-à-vis, vor allem mit dem ziel, von der tafel von ihm etwas zu erhaschen.

meine hits an diesem abend waren: der zitronensalat, le dindon en gelée, der gänsebraten aus dem ofen, vor allem mit der sauce bachique. der zitronensalat war ganz fein geschnitten, im zucker einen tag lang aufbewahrt, und erwies sich als der frischestes, was man sich unter citrusfrüchten vorstellen kann. der truthahn wiederum war kalt und gschmackig zugleich. die sülze rund herum gaben im das spezielle etwas. der rôti au four, gut gewürzt und mit der herrlichen sause von bacchus aufgemischt, übertraf schliesslich alle spezereien des abends

alles zu beschreiben, was es an diesem abend zu essen gab oder gegeben hätte, bin ich schlicht ausser stande. ich kann nur mein dickes lob an die veranstalter auf dem „stadtwanderer“ weitergeben. das team der harmonie wird es auf seine art und weise publik machen: im november dieses jahres soll ein neue buch des historikers de capitani erscheinen, mit allen rezepten und geschichten, die an diesem abend geboten wurden.


die gespannten organisatoren fritz gyger und walter aebischer, das fleissige servicepersonal und françois de capitani, der immer sympathisch-schräg in der historikerlandschaft stand (fotos: stadtwanderer, anclikcbar)

bis dann erinnere ich mich gerne an den desserttisch des freitagabends. an dem hatte es mit die crème aux épinards besonders angetan. im kleinen gefäss serviert, war es eine vanillecreme mit spinat.

wiederum überraschend, diesmal aber positiv, sodass sich meine backen wieder füllten, das eingeschlürfte jetzt aber problemlos runter rutschte.

stadtwanderer


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