kulinarische kultur

Oktober 15, 2008 | 16 Comments

das essen ist das wichtigste an der kultur. gut essen kommt auch von gut reden und schreiben. denn gut reden und gut schreiben erhöht die erwartungen, sodass sie auch eingelöst werden müssen. den massstab dazu setzt seit jahren der gault millau kalender, soeben für die kommende saison erschienen.

top in bern: das meridiano im kursaal

20 punkte bekommt man einmal im jahr von gault millau, wenn alles perfekt ist. wer 12 punkte hat, kommt ins rating. der rest ist non-valeur. 18 der begehrtesten zähler in der gastronommie gabs dieses jahr für den „koch des jahres“, dominique gauthier, chef des genfer restaurants beau-rivage.

der „löwen“ im bernischen thörigen führt die liste der spitzenrestaurants in der weiteren umgebung des bundesstadt an. in bern selber ist das meridiano zuoberst. beide restaurants brachten es auf 17 punkte.

in der stadt folgen „la terrasse“ des bellevue palaces und das „schöngrün“ im paul klee museum mit 16 punkten. auf 15 bringt es das „mille sens“ in der markthalle, und der geheimtipp „wein&sein“ in der altstadt.

eigentlicher aufsteiger in bern ist „flo’s restaurant“, vor einem jahr erstmals auf der liste – und jetzt schon bei 14 punkten. diesmal unter den 20 rangierten stadtberner restaurants neu sind das „bellavista“ und das „waldheim“.

letzteres hat die wohl erstaunlichste wendung unter den topgesetzt gastwirtschaften durchgemacht. in den 90er jahren, als ich selber noch in der länggasse wohnte, war es eine der typischen quartierbeizen um die ecke. heimlig, aber ohne spezielle küche. heute ist eine gediegene eckecke daraus geworden, die in vielerlei hinsicht überzeugt: dezent im ausdruck, qualitativ hochstehend im angebot.

die jetzige gastgeberin, regula minder stettler, weiss auch einiges über die quartiergeschichte zubericht. früher war man eine holzhütte im bremgartenwald, wo man schutz fand, wenn man bedroht war. heute will man eine waldlichtung im länggassquartier sein, in der man sich wohl fühlt und wo man geniessen will.

that’s change for a better world!

stadtwanderer


Comments

16 Comments so far

  1. mischa on Oktober 15, 2008 14:48

    unter den „bepunkteten“ hat es sicherlich ein paar highlights! doch gibt es viele „restos“ in bern, welche mindestens so gut sind, wenn nicht sogar noch besser und vorallem billiger. ich finde das punktesystem gault millau interresant, aber zuwenig aussage kräftig. gewisse restaurants haben gar keine möglichkeit einen tester einzuladen 🙁

    am rande sei erwähnt, dass ich kürzlich im marzilibrüggli wieder einmal ein highlight kulinarischer natur hatte, leeeeecker 🙂

  2. stadtwanderer on Oktober 15, 2008 15:29

    hier die liste der stadtberner

    17 punkte
    meridiano/kursaal

    16 punkte
    la terrasse/bellevue palace
    schöngrün/paul klee muesum

    15 punkte
    mille sens/markthalle
    wein&sein

    14 punkte
    kurierstube/hotel bern
    flo’s restaurant

    13 punkte
    bellavista
    büner
    gaumentanz
    innere Enge
    yu/kursaal
    la luna rossa
    metzgerstübli
    la tavola pronta
    veranda
    zimmermania

    12 punkte
    brasserie bärengraben
    moléson
    waldheim

    natürlich interessiert mich auch eure rangliste, bin immer hungrig auf neues …

  3. bärbi on Oktober 15, 2008 19:42

    hallo – ich esse auch gerne gut und stimmig, aber mit der aussage, das essen sei das wichtigste an der kultur hab ich einfach etwas mühe (heute hab ich übrigens schon gegessen :-). Das essen mag wichtig sein und es ist ganz sicher teil der kultur, aber so absolut??? Für mich jedenfalls nicht, ich sehe kultur eher in schöpferischen, aesthetischen und intellektuellen, ethisch fundierten leistungen denn primär im kochtopf und auf dem teller. Aber eben, die menschen sind frei, ihre aufmerksamkeit dorthin zu lenken, wo sie es für wichtig halten.

  4. Mischa on Oktober 15, 2008 20:44

    @ bärbi

    das essen mag wichtig sein ???????? wieviele menschen sterben an hunger, pro tag????

    teil der kultur ist das essen, ja. schau mal was für kunstwerke die köche heute produzieren. das schöpferische beim kochen: hast Du schon mal versucht ein eigense rezept zu kreieren? aesthetisch: hast Du schon mal die stillleben der künstler gesehen. nicht nur lebloses material, sondern früchte, gemüse etc. das was mann/frau halt so essen tut. aufmerksamkeit widme ich meinen gelüsten, die nicht mager sein dürfen, die schön sind und welche die schmecken. kunst ist alle sinne gleichzeitig zu befriedigen!!!!!!!!!

  5. betty bossi on Oktober 15, 2008 20:47

    Hallo Bärbi.
    Da muss ich auch widersprechen. Aber Dir. Kultur entsteht mit dem Essen. Denk nur an die AgriKultur, der regelmässigen Bearbeitung des Bodens, um ihm Nahrungsmittel abzugewinnen. Zur Kultivierung der Menschen haben gemeinsame Essen beigetragen. Statt einander die Köpfe einzuschlagen, ist man zusammengesessen, hat geplaudert, gegessen und gefestet.
    Selbst meine Wenigkeit gehört zu den guten Seiten der Schweizer Kultur: den normalen Menschen zu zeigen, dass es nebst Säulifleisch auch andere Leckereien gibt, und dass man die auf tausend verschiedene Art zu bereiten kann, sodass man sich jeden Tag selber überraschen und erfreuen kann.
    Der Kochtopf ist das Schöpferischste der Menschen in ihrem Alltag. Eben, der Ort der kulinarischen Kultur, wie der Stadtwanderer zurecht bemerkt.
    Deine Betty B.

  6. betty bossi on Oktober 15, 2008 20:49

    Huch, jetzt ist mir der Mischa gleich zuvor gekommen.
    Ein wenig heftig, Bärbi, nimms uns nicht übel.

  7. Titus on Oktober 15, 2008 21:53

    Bärbis Einwand kann ich durchaus nachvollziehen. Die als „absolut“ empfundene Aussage würde bedeuten, dass sich die Kultur einer Gesellschaft am Essen messen liesse, es soll ja schliesslich das Wichtigste sein. Wer also wissen will, wie’s z. B. um die politische Kultur in Bern steht: siehe Gault Millau 😉

    Endete dieser Post übrigens ursprünglich nicht mit einer Frage (sinngemäss: „Was meint Ihr dazu?“)? Ich hatte mir nämlich gedanklich schon eine Antwort zurecht gelegt, die in etwa lauten würde: Das Essen im geschmacklichen Sinne ist eines, aber es gehört noch viel mehr dazu. Das führte mich dann zur Frage: Was GENAU wird bei der Punktvergabe bewertet? Nur das Essen?

  8. Mischa on Oktober 15, 2008 22:44

    @ bärbi

    sorry, bin emotional!

    @ betty bossi

    hast Du mir ein spezielles rezept für den geburtstag meiner frau? achtung habe auch einmal die kochlehre gemacht. also bräuchte auch etwas spezielles, aber da bist Du ja anscheinend nicht schlecht 😉

    @ titus

    was „sie“ genau bewerten, weiss niemand so genau. es gibt zwar eine vorschrift oder besser einen plan, aber je nach tagesform oder nach kellnerin ( 😉 ), differiert das resultat. (entschuldigung, natürlich auch je nach kellner!)

    was sicherlich wichtig ist, ist die seelische verfassung. mit freunden schmeckt alles besser, auch ein etwas faden käsekuchen 😉

    bist Du glücklich umarmen Dich die geschmacksknospen! bist Du traurig, schmeckt Dir der besste trüffel nicht.

    wie sagten schon die römer?: ihr esst dies was ihr seit! ich sage: Ihr schmeckt wie es Euch gefällt, oder wie Ihr Euch fühlt 🙂

  9. Eisvogel on Oktober 15, 2008 23:02

    20 Punkte für das Restaurant Café Postgasse in der Postgasse. Habe mich noch nie so wohl gefühlt in einem Restaurant, egal was aufgetischt wurde. Regula Hofmann ist eine wunderbare Gastgeberin und – Muscheln esse ich sonst nie – die Miesmuscheln von Stephan ein Gedicht. Ein Besuch in der Postgasse ist Kultur in Reinkultur. Damit ist auch gesagt, dass es beim Essen nie allein ums Essen gehen kann (ausser man ist hungrig, wirklich hungrig).

    Das ganze Drum und Dran ist wichtig. Was nützt der köstlichste Bissen im Gaumen, wenn du dich nicht rundherum wohlfühlst?

  10. stadtwanderer on Oktober 16, 2008 08:18

    die postgasse, klar, ist auch ein favorit von mir. wir waren an meinem 50. geburtstag dort nachtessen, eine sehr, sehr gute küche.
    leiderleider ist der service gelegentlich nicht der beste, der zuverlässigste und der schnellste. deshalb gäbs bei mir keine runde 20 wie beim eisvogel.
    danke, mischa, für den hinweis auf die marzilibrücke. es ist eine ewigkeit her, dass wir dort abendessen waren. habs aber in guter erinnerung behalten, die bei gelegenheit aufgefrischt werden soll!
    dem titus sag ich jetzt schon: toller hinweis, wie eigentlich die punkte entstehen, wir müssen dem mal nachgehen. wer macht den anfang?

  11. stadtwanderer on Oktober 16, 2008 08:19

    at bärbi
    schön, dass du wieder bei uns bist. ich freue mich, deine kritische kommentare wieder lesen zu können …
    die reaktionen besprechen wir mal im detail, zum beispiel bei einem essen, im waldheim … ists recht?

  12. CLIO on Oktober 16, 2008 11:09

    Die Kultur des Essens ist die älteste, die den Mensch auszeichnet. Die ältesten Spuren der Menschheit, betreffen die Nahrungsmittelzubereitung. Man denke nur an das Feuer, das das Kochen von Lebensmitteln erlaubte und so zur Ausbildung von menschlichen Kulturen Wesentliches beitrug.

  13. Titus on Oktober 16, 2008 22:54

    Zur Frage, wie die Punkte entstehen, habe ich online keine eindeutige Antwort gefunden.

    Vorab: Wikipedia verrät darüber nichts und eine Schweizer Internet-Präsenz scheint der Gault Millau nicht zu haben.

    Auf der deutschen Website sind zwar die Kriterien erwähnt (siehe meinen verlinkten Namen). Doch wie z. B. das Kriterium „Preis/Leistung“ bewertet wird, bleibt offen.

    Für Deutschland gilt: „Die vergebenen Noten würdigen ausschließlich die Küchenleistungen.“ Der Service, das Ambiente wie auch die Weinkultur werden lediglich beschrieben. Und: Je mehr „Hauben“, desto länger der Beschrieb.

    Ich vermute, dass bewusst nicht kommuniziert wird, wie bewertet wird. Man würde dadurch ja gegenüber der Konkurrenz (andere Gastro-Führer) die Karten offen auf den Tisch legen. Zudem könnten die Köche sich zu sehr aufs Bewertungssystem fixieren. Und schliesslich muss sich so Gault Millau auch nicht rechtfertigen (keine Nachprüfbarkeit). Insofern darf man die aktuellen Ergebnisse durchaus auch in Frage stellen.

    So oder so, die besten Köche resp. Köchinnen fehlen ohnehin. Oder hat schon jemand seine Mutter im Gault Millau entdeckt? 😉

  14. stadtwanderer on Oktober 16, 2008 23:09

    ich schätze deinen sachlichen humor an so einem tag sehr.
    die antwort ist ja klar …

  15. Titus on Oktober 16, 2008 23:26

    Ich erwägte zuerst, wie folgt abzuschliessen:

    Aufgrund der Tagesaktualität sei noch der folgende Satz zu den Testern zitiert: „Sie testen gegen angemessene Vergütung.“

  16. stadtwanderer on Oktober 16, 2008 23:30

    kicher, da hätte ich sogar einen vorschlag, wie die aussehen könnte.

    eine fixe portion eingemachtes, zum beispiel reife birnen im edlen wein, mit einer variablen portion schlagsahne drauf. die kann dann schon mal 49 prozent des desserts ausmachen!

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