#Beizentour: eine kleine Geschichte der Wirtshäuser in und um Bern

1975 publizierte die «Berner Zeitschrift für Geschichte und Heimatkunde» einen Abriss zur Geschichte der Berner Wirtschaften. Er war zwar schon 100 Jahre alt. Doch gab und gibt er eine geraffte Uebersicht über die Entwicklung der Gastgewerbes von 1415 bis zum Ende des 19. Jahrhundert, die ich als Basis für meine Beizentour hier gerne zusammenfasse.


Links: Restaurant Zum Aeusseren Stand Bern. Rechte Bären Münsingen
Quelle Wikipedia

Anfänge bis zur Reformation

Bern wurde 1415 Reichsstadt. Man war das unbestrittene Zentrum im Aaretal. Das Handwerk in der Stadt aufblühte auf. Organisiert war es in Gesellschaften (Zünfte), die sich Gesellschaftshäuser oder geschlossene Vereinigungsorte hielten.
In diesen Gesellschaftshäusern entwickelten sich die ersten Weinschenken. Sie war jedoch nicht zwingend an ein Lokal gebunden. Denkbar war auch ein Platz oder ein Veranstaltungsort. In aller Regel war damit verbunden, nebst Wein auch Brot und Fleisch feilzubieten. Ein solcher Ort war in der Stadt Bern am oberen Ende der heutigen Gerechtigkeitsgasse.
Für Reisende entstanden separat Herbergen und Tavernen, auch Gasthöfe resp. Gasthäuser genannt. Gasthöfe habe es in Bern im 15. Jahrhundert nur zwei, den abgegangenen Hirschen an der Aarbergergasse und die immer noch bestehende Krone an der Märitgasse (heute Gerechtigkeitsgasse).
Auf dem Land waren die adeligen Grundherren für die Bewilligung zuständig. In der Stadt machten das die Behörden, welche die Gasthöfe mit Privilegien förderte.
Gegen Ende des 15. Jahrhunderts nahm das Gastgewerbe raschen Aufschwung und entwickelt sich ziemlich unkontrolliert.

Die Reformation und ihre Folgen

Gegen Ende des 15. Jahrhunderts hatte das Gastgewerbe raschen Aufschwung genommen und sich ziemlich unkontrolliert entwickelt. Damit macht die Reformation 1528 Schluss. Gasthäuser galten nun als Orte des Verderbens, wo Männer Hab und Gut verprassten und Frau und Kind in Not stürzten.
Der reformierte Staat baute die Wirtschaftspolizei aus, hielt bindende Tarife für Essen und Trinken fest und verbot gleich alle Neben- oder Winkelwirtschaften. Wer keinen Zins entrichtete, wurde geschlossen. Ausserhalb der Stadt beliess man in der Regel ein Wirtshaus je Dorf.
Ab 1546 verkaufte die Stadt ihre Wirtshäuser und Herbergen, so zum Beispiel den legendären Falken, der später zum Gesellschaftshaus zu Mittellöwen wurde, aber auch die Krone und den Schlüssel, damals führende Gasthöfe.
1628 und 1688 drohte man allen neu entstandenen Tavernen auf dem Land mit der Schliessung. Nur wer einen geregelten Betrieb garantieren konnte, hatte Bestand. 1628 waren das in der Republik 185 Tavernen, 4 Pinten und 4 Bäder. 1688 wiederholte man die Aktion, beliess 192 Tavernen, 41 Pinten und 13 Bäder. 50 Wirtschaften wurde geschlossen.
In der Stadt kam es von 1637 bis 1713 fünfmal zu Verboten vor allem von Gesellschaftshäusern, die wie Herbergen funktionierten und unerlaubt Mahlzeiten reichten, Reisenden Zimmer anboten und ihre Pferde unterbrachten.
Ab Mitte des 18. Jahrhunderts gab es die ersten zu Lockerungen der protestantisch geprägten Wirtschafsethik, allerdings verbunden mit neuen Zinszahlungen, die sich nun nicht mehr nur auf die Nutzung des Bodens, sondern auch der Wirtshäuser selber bezogen.

Die kurzlebige Helvetische Republik

Die Helvetische Republik brachte einen massiven Einschnitt in die gewachsenen Strukturen und langlebigen Traditionen. 1798 deregulierte man das Gewerbe in drei Schritten. Generell galt nun Gewerbefreiheit, auch Gastgewerbefreiheit-
Doch bereits im Herbst 1799 gab es eine hefitge Gegenreaktion gerade aus dem Gastgewerbe. Behördlich eingeführt wurden nun hohe Patentgebühren, welche die neuen Wirtshäuser zahlen, während die alten nur eine einfache Taxe errichten mussten.
Ein halbes Jahr später wurde die Zahl neuer Patente zuerst beschränkt, weitere sechs Monate wurde später ganz untersagt. Das rasche Wachstum der Branchen kam zu einem jähen Ende.

Neuordnung mit dem Kanton zu Beginn der Mediation

1804, bereits zu Zeiten der Mediation, ordnete der neue Kanton Bern das Gastgewerbe neu. Nun unterschied man Tavernen oder Gasthöfe (286), Pintenschenken/Weinkeller (111) und Bäder mit einer Wirtschaft (39). Das blieb bis Ende der Restauration 1831 so.
Doch stellte sich 1816 eine neue Herausforderung, als das Fürstbistum Basel (Jura) dem alten Kantonsteil angeschlossen wurde. Das brachte dem Kanton auf einmal 531 neuen Wirtschaften. Zudem waren sie in auberges, cabarets, bouchons, cafés et bains unterteilt. 291 davon hob man gleich auf, 240 Teile man den bestehenden Tavernen, Pintenschenken/Weinkeller und Bäder zu. Freunde verschafften man sich damit im neuen katholischen Kantonsgebiet nicht!

Der Durchbruch in die liberale Moderne
Der liberale Kantons Bern einigte sich 1833 auf ein neues Patentrecht für Wirtschaften. Zwar brauchte es noch eine längere Zeit, bis es sich gegen die alten Rechte und Strukturen durchgesetzt hatte. Aber es regelt das Wirtschaftsrecht neu.
Man kann es auch als Durchbruch in die liberale Moderne nennen. Denn das Angebot vervielfältigte sich. Das war die neue Einteilung mit den neuen Definitionen:

Gasthöfe: Gäste bewirten und beherbergen sowie Pferde und Fuhrwerke aufnehmen
Gesellschafts- oder Stubenwirtschaften: Gäste bewirten, egal ob sie auch beherbergt werden
Pintenschenken oder Kellerwirtschaften: Gäste mit kalten Speisen zu bewirten und Feste bedienen
Badwirtschaften: Badegäste während einer beschränkten Zeit bewirten oder beherbergen
Pensionshäuser: ordentliche Kostgänger bewirten und möblierte Zimmer vermieten
Leistwirtschaften: Mitglieder geschlossener Gesellschaften bewirten
Speisewirtschaften (Traitorien): ordentliche Tafel halten, Gäste zu allen Stunden des Tages bewirten
Kaffeewirtschaften: Kaffee, Schokolade, Tee, Erfrischungen, Flaschenweine, Bier und andere geistige Getränke ausschenken
Bierwirtschaften: Bier und gebrannte geistige Getränke ausschenken und verkaufen

Die erste Zählung auf dem Stadtgebiet von 1836-8 zeigte 260 Wirtschaften. 100 davon waren im Radius von 100 Metern rund um den Zytgloggenturm, viele von ihnen waren Weinkeller.
Doch sollte sich die Struktur mit der Moderne rasch ändern, denn bis am Ende des 19. Jahrhunderts verschwanden fast alle der Weinkellereien in der Stadt. Entweder wurde aus ihnen eine Speisewirtschaft, oder sie gingen ein – bis auf den Kornhauskeller und den Klötzlikeller, welche die Stadt zur Erinnerung an eine typische Form der Berner Wirtschaften unterstützte.

Noch fehlten Restaurants und Hotels. Sie kamen mit dem Tourismus auf, und mit Bern als Bundesstadt. Dazu später mehr!

Stadtwanderer

Quellen:
https://www.e-periodica.ch/cntmng?pid=zgh-001%3A1975%3A37%3A%3A199
https://www.e-periodica.ch/cntmng?pid=zgh-001%3A1977%3A39%3A%3A168

cal

ich bin der berner stadtwanderer. ich lebe in hinterkappelen und arbeite in bern. ich bin der felsenfesten überzeugung, dass bern burgundische wurzeln hat, genauso wie ich. also bin ich immer wieder auf der suche nach verästelungen, in denen sich die vergangene kultur in meiner umgebung versteckt hält.

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